Японская кухня с древних времен отвечает всем требованиям,
какие современная теория рационального питания предъявляет к
правилам здоровой пищи: свежие, соответствующие времени года,
приправы, разнообразие овощей, поменьше мяса и жира, побольше
рыбы и даров моря. Гурманам нравится, что в блюдах сохраняется
оригинальный вкус и всё - даже пряности и соусы - готовится
непосредственно перед подачей к столу или даже во время еды,
К общеизвестным привычным овощам добавляется множество дикорастущих
растений -например, папоротники и нежные побеги бамбука, корни
лотоса, а также морские водоросли и грибы.
От рыбы до лапши
Вот как обычно выглядит завтрак японца. Он состоит, как правило,
из остро приправленного супа мисо, приготовленного
из перебродившей соевой пасты, овощей, сушеной и подслащенной
или копченой рыбы. К этому полагается еще рис и яйцо, которое
часто подают сырым (или взбивают) и добавляют в суп или в рис.
После обильного завтрака японцам хватает съесть на обед горшочек
риса или большое блюдо лапши.
В число самых излюбленных ингредиентов японской кухни входит
сырая рыба. Ее нарезают тонкими ломтиками и окунают перед тем,
как съесть, в соевый соус; к этому блюду под названием сасими
иногда подают маринованный имбирь. Столь популярное сегодня
суси представляет собой тонкие кружочки рыбы,
завернутые в острые рисовые «колобки» и риправленные соевым
соусом (мелко натертой редькой. Васаби - очень острый, похожий
по вкусу на хрен корень - придает этим блюдам сильный специфический
аромат.
«Конвейер» суси и непрерывно подаваемый чай вы можете попробовать
в Генруки-Суси в Токио, Омотесандо-дори. Ломтики еуси «проплывают»
мимо посетителей, и можно выбрать любой понравившийся. Оплата
— по количеству съеденного.
Завернутые в тонкое тесто и обжаренные в растительном масле
маленькие кусочки рыбы или овощей превращаются во вкуснейшее
блюдо, именуемое тэмпура, А если это сукияки,
то тогда тонкие поджаренные ломтики филе говядины вместе с овощами,
тонкой прозрачной вермишелью из рисовой муки, тофу и коняку
(желеобразная, полученная из корня субстанция особого растения)
варятся в маринаде из сакэ, соевого соуса с добавлением небольшого
количества сахара прямо при вас на столе. Сябу-сябу
готовят приблизительно так же, только мясо в этом случае тушится.
Вершиной японской мясной кухни является тэппаняки:
кусочки филе, размеры которых позволяют сразу отправлять их
в рот, готовятся на глазах у гостя на раскаленной плите вместе
с мелко нарезанными овощами и подаются с разными соусами.
Весьма разнообразны также японские блюда из лапши. Длинную тонкую
коричневатую лапшу из гречишной муки — собо — подают в ароматном
бульоне с овощами, креветками или кусочками рыбы и мяса, Удон
и рамэн — широкая лапша и тонкая спиралеобразная
вермишель из пшеничной муки — подаются в самых разных комбинациях.
Эти блюда можно встретить почти на каждом углу в автоматах-закусочных
(ятаи).
Такой же недорогой едой, которую можно отведать повсюду, является
домбори - очень густой суп, заменяющий и первое, и второе, основу
которого составляет рис с различными добавками.
Согласно местной традиции, на больших вокзалах и во всех поездах
дальнего следования продаются коробки с дорожным набором еды
(бенто) - очень аппетитная возможность поесть быстро и дешево,
а главное - на ходу.
Экибэн для пассажиров поездов
 |
 Слева: короб уличного торговца до краёв наполнен коробочками с обедом экибэн.
Вверху: Киоск экибэн на железнодорожной станции.
|
Одна из изюминок японской кулинарии, экибэн, приобрела популярность ещё в то время, когда по всей стране только появлялась сеть железных дорог, но люди до сих пор ожидают встречи с ней, путешествуя на поезде.
Туристам нравится ездить в старых вагонах, влекомых паровозом. Такада Ёсиэ из фирмы Камио Бэнтос, продаёт обеды экибэн в униформе того времени. Его задача — обслужить за короткое время как можно большее количество покупателей.
 |
| Один из популярных сортов еды (слева)разрабатывает тему паровоз. Другой (справа) суси сделан из риса и пяти компонентов, включая лососину и лососевую икру. |
Слово экибэн — это сокращение от эки-ури бэнто, что значит "еда в коробке, которую продают на станциях". Одно из удовольствий при поездке на поезде — открыть свою коробочку с обедом, сидя у окна и глядя на проносящийся пейзаж.
Традиция экибэн зародилась в 80-ых годах 19 века. Самые первые, те, которые продавали в 1885 году на станции Уцуномия (префектура Тотиги) были очень простые — два рисовых шарика да несколько кусочков солёного белого редиса, и всё это завёрнуто в "кожуру" бамбукового побега. Вскоре экибэн стали продавать вдоль всех линий, по которым ходили поезда дальнего следования. Потом в различных частях страны стали продаваться коробочки с обедами, отражающими особенности местной кухни. Когда после Второй мировой поездки на поезде и загородные экскурсии стали обычным делом, жибэн стали ещё более разнообразными.
Ещё в 1897 году торговцы экибэн прохаживались вдоль платформ с большими коробами через плечо. Вскоре привыкли и к виду, когда пассажиры подзывают их из окна поезда. Но в 70-ые годы, когда в железнодорожных расписаниях отразились возросшие скорости, поезда стали стоять на станциях гораздо меньшее время, а окна в новых вагонах часто и вовсе не открывались. Купить экибэн через окно стало почти невозможно. Сегодня редко увидишь торговца, прогуливающегося вдоль платформы.
Камио Бэнтос на станции Ниицу в префектуре Ниигата — одна из немногих компаний, продолжающих эту традицию. Компания продаёт также экибэн в пассажирских вагонах Дзёэцу Синкансэн. Она производит много разновидностей, включая суси в самом разном исполнении, и суси с икрой лосося и сельди. Камио Масато, один из управляющих компании, говорит: "Наши обеды в коробочках делаются из риса Ниигата, который очень вкусный. В наших особых меню есть лосось, камбала и многие другие деликатесы". Компания была основана более 100 лет тому назад, и всё ещё занимается продажей старых любимых обедов публики. Кроме того, в ней ежегодно разрабатывают новые экибэн.
Универмаги в крупных городах время от времени проводят базары, на которых представлены жибэн со всей Японии. Известно, что универмаг Кэйо в Синдзюку, Токио, предлагает около 130 сортов и продаёт более 180000 штук каждые полмесяца. Один из специалистов магазина по связям с общественностью сказал нам: "Покупатели ещё помнят вкус еды в поезде. Съедая обед в коробочке из какой-то далёкой местности в Японии, они, никуда не выезжая, переживают поездку ещё раз". Очарование экибэн остаётся, даже когда поездка завершена.
РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКИХ БЛЮД
Суси Onigiri с лососем.
Для приготовления данного блюда потребуется:
1. Филе Лосося 250 гр.
2. рис - 4 чашки
3. вода - 5.5 чашек
4. нори - 2 листа
5. соленая слива (без косточек) - 2 шт.
6. сушеные хлопья bonito - 1/4 чашки
7. соевый соус - 1/2 ч.л.
8. черные семена кунжута (жареные) - 2 ст.л.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Филе лосося посолить и оставить на 2 часа.
Тщательно промвть рис в холодной воде, после чего залеить его
свежей холодной водой и оставить на 30-60 минут.
Затем откинуть рис в дуршлаг, чтобы стекла вода.
Положить рис в кастрюлю, залеить водой и поставить на средний
огонь.
Как только вода закипит, ненадолго увеличить огонь.
Затем уменьшить огонь и варить, пока вся жидкость не испарится
(приблизительно 15 минут).
Выключить огонь и оставьте рис в кастрюле еще на 10-15 минут.
Готовый рис перемешать.
Смешать хлопья bonito с соевым соусом.
Филе лосося сбрызнуть водой, так чтобы удалить избыток соли,
после чего обсушить и слегка обжарить.
Готовое филе разделить на порционные кусочки для суси.
Влажными руками слепите небольшой шарик, сделайте в нем углублении
и поместите в него хлопья bonito, кусочек рыбы и дольку сливы.
Затем придайте рису треугольную (или цилиндрическую форму) и
оберните нори.
Тэмпура
Для приготовления блюда необходимо:
1. филе рыбное - 250г
2. лук репчатый - 1-2 луковицы
3. сельдерей (корень) - 10г
4.сладкий перец - по вкусу
5.рисовая и пшеничная мука - 3-4 ст.л.
6.вода - по мере надобности
7.вино десертное - 50г
8.масло растительное для жарения
для соуса:
9.вода - 3-4 ст.л.
10.имбирь (молотый) - на кончике ножа
11.десертное вино, соевый соус - по вкусу
12. дайкон - 3 ст.л.
